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串串香店人员分工及工作流程

发布于:2018/7/25 16:10:33 点击量:

一、服务员工作流程

8:30        早班员工到店:清洁内堂,擦锅圈、整理桌椅,整理仪容仪表。  

9:00        参加早班会议。    

9:10-9:30    摆放小菜架、签子筒、调味品、铺地毯,做备餐准备:香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。

9:30-9:50    早班就餐。    

9:50-14:00   穿菜(注意串菜顺序和上签形象);值班服务员做中午备餐准备,中午安客值台(11:30 白班主管或组长检查各岗备餐情况)。      

14:00-14:30  夜班上班,全体员工午餐(注:若有客人就餐,值班人员仍须值班)。   

14:30-15:00  (根据营业情况)早班值班主管检查调味品、签子筒等物品是否归位并按要求检查台区和备餐柜卫生和餐用具整理情况。   

15:00-16:30  值班人员在店值班“不得擅自离开岗位,不得在堂内睡觉”等;其他服务员休息或a..根据工作计划组织大扫除或大检查;b.根据工作计划组织店务例会或专题培训;c.对早班未串完成菜品继续加工制作(豆制品、菇类、鲜货原则上现串先买或在出堂前半小时串制)。

16:30-16:50  做备餐准备工作:

a.桌椅、小菜架、煤气罐、签子筒、调味品、小茶壶(客人用物品)卫生清洁、摆放整洁

b.油碟、调味品(海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等)、纸、茶水、酒杯准备适量

c.煤气安检

d.整理仪容仪表和开瓶器、打火机、笔、小便签等准备 。  

16:50-17:00  经理或值班主管进行备餐工作检查并作考核记录。    

17:00-17:20  参加班前会。

17:20-17:30  根据当时经营情况和完成备餐情况进行员工加餐(加餐由组长根据上客情况安排轮流进行);根据经理班前会交流完善备餐。   

17:30-22:30  全体员工完成待客工作

21:30-22:00  夜班员工就餐,早班值台(根据店要求完成本岗卫生和台区整洁)。

22:00-22:30  早班员工就餐,经理做早班卫生检查,合格后方可下班;夜班开始值班(做夜班备餐)

24:00-02:00  根据上客情况夜班做台区卫生和清洁清理:打扫全店卫生包括清洗地毯,对餐桌进行彻底清理、拖地、备餐柜清理、汤、茶壶清理、检查水、电、气,清洁店面。

02:00       夜堂人员就餐(根据营业情况)就餐时间不得超过30分钟。

            夜班由值班主管填写值班记录:

a.值班人员姓名              b.工作安排             c.外来人员情况

d.员工外出情况              e.工作检查情况         f.突发事件描述和处理结果   

g.客人投诉情况              h.安全检查情况         i.上客桌数   

j.员工统一离店时间           k..值班主管签名        l.守夜人签名:

最后由主管带领所有夜堂员工一起回宿舍就寝(除守人员外)回宿舍1小时入睡,若有外出人员须出示书面请假条交予夜班主管。

二、收银员工作流程

8:30        早班上班:整理仪容仪表、清理吧台卫生。

9:00        参加班前会。

9:10-9:30    审核昨日晚上盘点酒水数目,开据今日酒水计划单并报给酒水供应商。    

9:30-9:50    早班就餐。   

9:50-10:30   到指定银行存昨日营业款;清洁吧台卫生;各类啤酒、白酒、枸杞酒等准备并摆放整齐(冬季中午热豆奶,夏季冰箱内冻啤酒、饮料等)。    

10:30-12:00  完成日营业分析报表,清理点菜单、供应商供货原始凭证于中午12:00前交到经理办公室,由经理进行审批(注:早班吧台人员不得随意离开吧台)。  

11:30-14:00  处于待客状态,提供收银服务。

14:00-14:30  夜班上班,全体员工午餐。

14:30-16:30  整理保管中午营业单据、凭证,根据当时经营情况安排值班或a..根据工作计划组织大扫除或大检查;b.根据工作计划组织店务例会或专题培训;c.对早班未串完成菜品协助加工制作。   

16:30-16:50  备餐:整理仪容仪表、酒水、点菜单、便签、笔、计算器等准备;填写当日报销单交予经理审批、签字.。

16:50-17:00  经理或值班主管做班前检查并作考核记录。

17:00-17:20  参加班前会。

17:20-22:30  完成待客工作:

21:30-22:00  夜班人员就餐,早班收银员吧台值班(做本岗卫生),清理单据及凭证,早晚班办理交接双方签字;

22:00-22:30  早班人员就餐,经理做早班卫生检查,合格后方可下班,夜班开始值班(做夜班备餐)。

01:00-02:00  收银员开始统计今天营业额、整理单据、盘存酒水,酒水盘存完后由守夜人员签字确认   

02:00       夜班下班,如需加餐,加餐时间不得超过30分钟。

三、油碟房(点菜员)工作流程

8:30        整理仪容仪表,清理油碟房卫生。

9:00        参加班前会。

9:10-9:30    清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。     

9:30-9:50    全体员工就餐。    

9:50-11:00   原则上是现配置中午油碟、干碟进行销售统计;做昨日点菜、油碟、干碟销售统计分析并书面报告经理;把当天大蒜进行加工并加以保鲜(特别夏天)。

11:00-11:30  整理点菜区,完成点菜上台。   

11:30-14:00  点菜值台,协助初加工(加工菇类,注意保管方法)。     

14:00-14:30  全体员工就餐。  

14:30-16:30  统计中午销售点菜、油碟、干碟等,并对油碟房作防蝇防虫处理或注:a.根据工作计划组织大扫除或大检查;b.根据工作计划组织办公例会或专题培训;c.根据店务计划组织例会或培训等或根据安排休息。    

16:30-16:50  清理油碟房和点菜台、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等;协助配菜房上点菜;整理仪容仪表。

16:50-17:00  经理或值班主管做班前检查并作考核记录。   

17:00-17:20  参加班前会。      

17:20-22:30  完成待客,期间根据生意情况补充油碟、干碟、香菜、蒜泥等;点菜台值班,负责点菜、干碟管理和销售:点菜单开单要求一式三联:吧台、墩子房、点菜台各壹联单)。     

22:00-22:30  和早班员工就餐,点菜部分回收入配菜房做保鲜处理;按公司量化管理要求完成责任区卫生和整理,经经理或值班主管检查合格后方可下班(根据营业情况决定)。

四、保洁人员工作流程

8:30        早班上班:整理仪容仪表,清扫店面。

9:00        参加早班班会 。     

9:10-9:30    保洁人员分工(按两名安排):A打扫店面地面卫生,B打扫门口护栏及花盆周围卫生(盆栽护理)。     

9:30-9:50    早班就餐。

9:50-11:30   分工清洁桌椅、签子桶、煤气罐、墙面、厕所等(其他保洁协助穿菜)。

11:30-14:00  和值班服务员完成待客工作。

14:00-14:30  夜班上班,全体员工就餐(注:根据营业情况,若有客人就餐,值班保洁应与值班人员一起就餐)。      

14:30-16:30  根据营业情况值班,配合完成穿菜或休息或 a.根据工作计划组织大扫除或大检查;b.根据工作计划组织办公例会或专题培训。      

16:30-16:50  分组清洁店面、地面、签子筒、厕所、桌、椅的卫生及店门口客人排队用凳子等,仪容仪表整理。     

16:50-17:00  经理或值班主管进行班前检查并做考核记录。

17:00-17:20  参加班前会。      

17:20-17:40  根据班前会经理指导完善工作;根据上客情况和经理安排进行加餐。

17:40-22:30  清理客人消费完后的台区卫生,并对调味品、桌椅、小茶壶、签子筒、小菜架等物品清洁归位;期间每隔30分钟清洁一次厕所(经理检查并作考核记录)。    

21:30-22:00  夜班就餐,早班保洁清理厕所等。

22:00-22:30  早班就餐,夜班值班;值班主管或经理检查合格后早班保洁方可下班。

五、库管员工作流程

8:30        上班:整理仪容仪表、整理库房。

9:00        参加班前会     

9:10-9:30   (采购到店)协同配菜房验收采购物品,根据前后堂负责人的物品领用单发货。

9:30-9:50    早班早餐。     

9:50-14:00   协同配菜房验收外购菜品,验收煤气,验收酒水,做好入库登记和保管;协同串菜;根据营业情况或店内安排协助其它部门工作。

14:00-14:30  全体员工就餐。

14:30-16:30  根据菜品加工情况穿菜或a.根据工作计划组织大扫除或大检查;b.根据工作计划组织办公例会或专题培训;c.休息。  

16:30-16:50  根据前后堂负责人所开领用单现场发货并作登记;整理库房;整理仪容仪表。

16:50-17:00  经理或值班主管做班前检查并做考核记录。

17:00-17:20  参加班前会。

17:20-21:00  在吧台进行查签并进行如实统计(注:根据营业情况可协助前厅服务员或吧台完成服务)。     

21:00-22:00  整理库房,做每日购销存帐(盘库),书写库房物资申购单,报经理审批。    

22:00-22:30  和早班员工就餐,经理对库房卫生、库房台帐检查合格后下班。

六、配料人员(煮饭)工作流程

8:30-9:30    煮饭;清洁责任区卫生;根据需要领用大米、黑米、糯米,和配料所需盐、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金钩、等物品;清洗生姜;做员工餐,熬黑米粥等,期间参加班前会。    

9:30-9:50    早班就餐。     

9:50-11:30   煮中午客人米饭、员工餐;棒子骨、茶水的熬制;红味菜品配制(也可安排配菜岗位码制)。    

11:30-14:00  锅品配置;做员工午餐;码制特色菜品。

14:00-14:30  夜班上班,全体员工午餐(注:若后堂无人请把所有煤气关掉)。    

14:30-16:30  早夜班配料员一起处理中午收回锅品,按公司量化管理要求清洁责任区卫生,整理物品或a.休息;b.根据工作计划组织大扫除或大检查;c.根据工作计划组织办公例会或专题培训。

16:30-16:50  做备餐工作;物品领用;炒蛋炒饭;仪容仪表整理。

16:50-17:00  经理或值班主管进行备餐工作检查并做考核记录。     

17:00-17:20  参加班前会。

17:20-22:30  a.根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作

b.员工加餐(若超出17:40所有员工不得加餐)

c.对锅品进行配制(根据营业情况可协助前堂工作)

d.准备员工餐和客人饭品(炒蛋炒饭)

e.配料人员不得离开自己岗位.  

21:30-22:00  夜班配料人员就餐;早班清洁整理责任区卫生和用具(注:就餐时候请关掉所有煤气)

22:00-22:30  早班就餐,夜班就餐;经理检查合格后早班下班(根据营业情况);下班若请假外出必须出示书面请假条于经理或主管,下班后1小时就寝。

22:30-02:00  夜班配料员值班:对前堂收回锅品及时处理;进行后堂清洁卫生;处理底油:   

01:30-02:00  对前厅服务员加餐进行准备(根据营业情况自由安排);配合检查后堂水、电、气是否关闭(根据营业情况决定)

下班时由主管统一回宿舍,若要外出需出示请假条于夜班主管,下班1小时必须就寝

七、洗碗员工作流程(适用于两名洗碗工)

8:30        早班上班:整理仪容仪表;整理夜班后续工作。     

9:00-9:10    参加班前会。

9:10-9:30    按照公司量化管理要求规范洗碗区餐用具,分类处理回收香菜、蒜泥、干海椒等。     

9:30-9:50    早班就餐。    

9:50-12:00   协助初加工或按经理安排完成其他后堂工作。    

12:00-14:00  对早班客人消费过后碗、筷、签子等餐用具,早班穿菜用完的菜盆、托盘等进行清理(根据营业情况或经理安排完成其他工作)。    

14:00-14:30  夜班上班,全体员工午餐。    

14:30-16:30  按公司量化管理要求完成区域卫生和物品整理工作(注:由白班人员和夜班人员协商协调1人参加穿菜)或a.全体员工休息;b.根据工作计划组织大扫除或大检查; c.根据工作计划组织办公例会或专题培训。           

16:30-16:50  做备餐,整理仪容仪表。      

16:50-17:00  由经理或值班主管根据公司店务工作要求组织检查并做考核记录。      

17:00-17:20  参加班前会。

17:20-22:30  a.根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作;

b.根据营业和备餐情况加餐,加餐时间不得超过17:40;

c.17:40-18:30根据营业情况或经理安排穿菜或粗加工;

d.清洗前厅服务员回收锅、筷子、杯、签子、汤瓢、漏瓢等餐用具。      

21:30-22:00  夜班人员就餐,早班清洁按店务要求清洁责任区卫生,整理餐用具。     

22:00-22:30  早班人员就餐,夜班开始值班 ;经理检查合格后方可下班,若下班需请假离店时请出示书面请假条,下班1小时后就寝

22:30-02:00  清理前厅回收客人用餐后物品,烧开水烫签子烫    

02:00       根据营业情况由值班主管决定是否下班,若需请假外出需书面出示请假条,由夜班主管统一带回店,下班1小时必须就寝

八、墩子(配菜)员工作流程

8:30-9:00    上班:整理仪容仪表,根据昨日营业额和菜品剩余情况计划当天加工菜品,冻货加工菜品解冻。     

9:00        参加早班班前会。      

9:10-9:30   (采购到店)组织菜品验收,加工早班所穿菜品。

9:30-9:50    早班就餐。

9:50-11:00   配制红味菜品(可安排配料岗码制)。   

11:00-11:30  对早班用素菜进行加工(根据菜架子人员要求进行菜品加工),协助早班菜品上架。     

11:30-14:00  加工特色菜品等或根据中午营业情况协助菜架工作。     

14:00-14:30  全体员工午餐     

14:30-16:30  根据工作进度继续菜品加工制作;根据公司量化管理要求进行责任区卫生清理和设备、用具整理或a.休息;b.根据工作计划组织大扫除或大检查;c.根据工作计划组织办公例会或专题培训;d.协助穿菜等。  

16:30-16:50  做备餐(根据菜架子人员要求进行蔬菜、豆制品、菇类等现加工),配制点菜,整理仪容仪表。   

16:50-17:00  由经理或值班主管组织检查并做考核记录。     

17:00-17:20  参加班前会。     

17:20-22:00  a.根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作;

b.员工加餐,若超过17:40所有员工不得加餐;

c.对菜架子所需菜品进行制作,对点菜进行补充配制(注:必须见单出货);

d.根据营业情况或经理要求协调1位配菜员协助前堂工作;

e.21:00后根据营业情况开据明日采购计划单报经理审核签字后报采购;

f.按店务要求和公司量化管理要求清洁责任区卫生,整理设备、用具。

21:30-22:00  夜班就餐;早班回收点菜,做点菜统计分析并将结果书面报告经理;

22:00-22:30  早班就餐;经理或值班主管检查后方可下班,注:若下班1小时不能回宿舍请书面出示请假条。

九、菜架管理员(粗加工)工作流程

8:30        早班上班。     

8:30-9:30    清理责任冰柜,处理夜班回收菜品,对季节性素菜进行计划和购买,整理仪容仪表,参加班前会等。     

9:30-9:50    全体早班人员一起早餐。      

9:50-11:00   对蔬菜进行初加工,按公司菜品加工原则进行素菜、菇类、豆制品等进行串制准备和管理。      

11:00-11:30  菜品完成规范上架。     

11:30-14:00  对菜架上菜品实行少放、勤放(根据营业情况);对早班穿制好的菜品进行打包并及时存入冰箱和保鲜柜。

14:00-14:30  夜班上班,全体员工午餐。     

14:30-16:30  A.全体员工进行菜品生产制作(根据营业情况由菜架组长安排可调节1人协助前厅服务员穿菜工作)1人打包工作;

B.2人根据客人就餐情况,菜品管理值班人员对菜架菜品进行回收,保鲜处理;

C.若中午客人较多需补充素菜,申报配菜房由配菜房人员配制(如果是天气大或夏天素菜区必须覆盖湿纱布)

D.根据公司量化管理要求清洁责任区卫生,整理责任区物品或 a.员工休息b.根据工作计划组织大扫除或大检查c.根据工作计划组织办公例会或专题培训。

16:30-16:50  做备餐,菜品规范上架。     

16:50-17:00  经理或值班主管检查。      

17:00-17:20  参加班前会。       

17:20-17:40  a.根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作;

b.员工加餐若超过17:40所有员工不得加餐。     

17:40-21:00  菜架子按客流量需求和菜架上菜品需求进行申报配菜房对荤、素菜进行切配,即:菜品管理员对菜架进行整理,换脏盘、泡菜用后的脏水(土豆和藕泡过的水由早—中必须更换,中—夜必须更换)1名菜架人员到后堂统计菜品。      

21:00-22:00  两名菜架人员打扫菜架白区域卫生,1名换菜架脏盘、换水、做菜品保鲜处理,1名留守粗加工。    

21:30-22:00  夜班就餐,早班按店务要求进行责任区的卫生和物品整理。       

22:00-22:30  早班就餐,夜班值班;经理或值班主管按公司量化工作要求检查合格后方可下班。  

22:30-02:00  夜班菜架值班:整理菜架,补充菜架荤素材,做点菜统计分析并书面报告经理      

02:00       就餐(根据营业情况夜班组菜架自由协调菜架工作);做后堂安全检查并报告值班主管若

a.下班需外出请出示夜间外出请假条;

b.下班由主管统一回宿舍,下班1小时就寝。   

公司各店可根据要求和营业需要设置负责主管、门迎、保安等岗位。





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